Las preparaciones con tubérculos y raíces andinos como el cubio, la ibia, la ruba y la arracacha hacen parte de la tradición culinaria del país. Alrededor de los tubérculos y raíces andinos se movilizan importantes dinámicas culturales, gastronómicas y agrícolas de Colombia, y a su vez estos productos representan el sustento de las comunidades locales de la zona andina del país. No obstante, los tubérculos y raíces andinos han quedado en el olvido por múltiples factores, entre ellos la poca demanda por parte de los consumidores finales o el desconocimiento de sus usos y aplicaciones gastronómicas e industriales. Este libro es una apuesta a la tradición agrícola y gastronómica de los tubérculos y raíces andinos. El libro incluye recetas tradicionales como el cocido boyacense, otras más innovadoras como los tubérculos andinos confitados, así como propuestas culinarias tecnificadas de fácil preparación.
Introducción
Capítulo 1. Generalidades de raíces y tubérculos andinos: cubios, rubas, ibias y arracacha
Capítulo 2. Caracterización fisicoquímica y nutricional de los tubérculos andinos
Capítulo 3. Preparaciones gastronómicas a base de tubérculos andinos: tradición y propuestas gastronómicas
Capítulo 4. Productos procesados a partir de tubérculos andinos
Anexos. Recetas, formulaciones y tablas nutricionales de las preparaciones
Agradecimientos
